UJI MIKROORGANISME PADA TELUR

A.    Telur

                        Telur merupakan komoditas yang sangat berarti dalam kehidupan manusia, namun mudah mengalami kerusakan oleh infeksi bakteri terutama Salmonella sp. Telur memiliki pertahanan terhadap serangan mikroorganisme yang dikenal dengan sebutan ovomus in-Lisosim, yang mampu untuk menguraikan komponen peptidoglikan penyusun dinding sel beberapa jenis mikroorganisme.

     Kuning telur mempunyai banyak kandungan di dalamnya, yaitu banyaknya kandungan mineral, vitamin, zat besi, B12, zinc dan lemak, lemak ialah salah satu kandungan terbesar yang ada didalam kuning telur. Kuning telur bukan hanya sebagai sumber lemak, tetapi juga sebagai sumber protein yang berkisar antara 20-32% dan juga sebagai sumber vitamin A. 

     Putih telur memiliki kadar kolesterol yang rendah. Kandungan putih telur kaya akan protein, mineral dan zat gizi yang baik untuk kesehatan tubuh. Bagian putih telur juga sering disebut sebagai albumen yang mengandung sebagian cairan di telur yaitu sekitar 67%. Albumen mengandung lebih dari 50% protein. Hal ini sesuai dengan pernyataan Rahayu (2003), yang menyatakan kandungan gizi yang cukup lengkap yang membuat Kandungan protein telur terdapat pada putih telur dan kuning telur.

B.     Mikroba pada Telur

            Kontaminan telur dapat berasal dari debu maupun feses induk ayam yang melekat pada kulit telur. kulit telur ini memiliki karakteristik yang berpori. Sehingga memudahkan akses masuk mikroba ke dalam telur. Kontaminasi juga dapat berasal dari induk ayam yang telah terjangkit mikroba tersebut. Mikroba yang umumnya menjangkiti telur yaitu Salmonella sp., Staphylococcus aureus, dan Eschericia Coli.

            Salmonella adalah bakteri yang termasuk mikroorganisme yang amat kecil dan tidak terlihat oleh mata. Selain itu bakteri ini tidak meninggalkan bau maupun rasa apapun pada makanan. Kecuali jika bahan makanan (daging ayam) mengandung Salmonella dalam jumlah besar, barulah terjadi perubahan warna dan bau (merah muda pucat sampai kehijauan, berbau busuk), bersifat pathogen, berbentuk gram negatif, motil, tidak membentuk spora, dapat memfermentasikan glukosa, tetapi tidak memfermentasi laktosa dan sukrosa.

                        Cemaran Salmonella pada telur dapat berasal dari kotoran ayam dalam kloaka atau dalam kandang. Secara alami, cangkang telur merupakan pencegah yang baik terhadap cemaran mikroba. Cemaran bakteri dapat terjadi pada kondisi suhu dan kelembapan yang tinggi. Cemaran pada telur bebek lebih banyak dibanding pada telur ayam. Apabila penanganan telur tidak dilakukan dengan baik, misalnya kotoran unggas masih menempel pada cangkang telur, maka kemungkinan Salmonella dapat mencemari telur, terutama saat telur dipecah. Cemaran mikroba tersebut dapat dikurangi dengan cara mencuci dan mengemas telur sebelum dipasarkan.

C.    Uji Mikroorganisme pada Telur

            Dalam pengujian dan identifikasi mikroorganisme pada telur meliputi sterilisasi alat dan pembuatan media Nutrient Agar dan Plate Count Agar, preparasi sampel, pembuatan larutan fisiologis, pengenceran bertingkat, inokulasi dan inkubasi mikroba, perhitungan mikroba dengan metode Total Plate Count, dan pewarnaan Gram. Sampel yang digunakan dalam pengujian ialah bagian kuning telur dan putih telur secara terpisah dalam media biakan. Berikut metode dalam menguji mikroorganisme pada telur.

a.       Sterilisasi dan Pembuatan Media

            Sterilisasi adalah proses membunuh dan memusnahkan semua mikroorganisme termasuk spora bakteri pada alat-alat atau bahan-bahan yang telah terkontaminasi. Macam-macam sterilisasi dalam laboratorium terdiri dari sterilisasi fisik, kimiawi, dan mekanik. Adapun macam-macam sterilisasi yang dilakukan pada praktikum ini adalah sterilisasi fisik dan kimiawi. Sterilisasi fisik dilakukan dengan menggunakan uap air panas dan bertekanan tinggi, yaitu penggunaan autoklaf. Adapun alat-alat yang disterilisasikan dengan menggunakan autoklaf, yaitu tabung reaksi, cawan petri, erlenmeyer dan pipet volume.

      Sedangan media yang digunakan untuk menumbuhkan dan mengembangbiakkan mikroorganisme pada telur secara umum ialah Nutrien Agar (NA) dan Plate Count Agar (PCA). Nutrient Agar (NA)  merupakan media yang digunakan untuk menumbuhkan mikroorganisme. Media ini termasuk jenis media umum sehingga dapat digunakan untuk semua jenis bakteri. Plate Count Agar (PCA) merupakan media yang dapat menumbuhkan semua jenis mikroorganisme aerobik. Hal ini karena PCA  mengandung nutrisi yang dibutuhkan baik bakteri maupun kapang dan khamir.

b.      Larutan Fisiologis 0,85%

Mikroorganisme yang ditumbuhkan dalam media menggunakan metode pengenceran bertingkat bertujuan untuk meminimalisir jumlah mikroba yang tersuspensi dalam larutan fisiologis. Larutan fisiologis yang digunakan dalam praktikum ini adalah larutan NaCl 0,85% bertujuan untuk mempertahankan tekanan osmotik sel mikroorganisme agar menghindari terjadinya lisis pada sel. Hal ini sesuai dengan pernyataan Schegel (1994), bahwa mikroorganisme tersebar di alam dengan berbagai macam bentuk dan sifat fisiologis yang beragam.

c.       Pengenceran Bertingkat

Pengenceran bertingkat merupakan pengenceran yang dilakukan untuk mengurangi jumlah mikroorganisme pada larutan. Prinsip pengenceran bertingkat yaitu mengurangi kepekatan suspensi mikroba yang akan diinokulasi. Perlakuan ini diharapkan akan menghasilkan mikroorganisme yang tumbuh pada media tidak bertumpukan. Sehingga akan mempermudah penghitungan mikroba tersebut. Hal ini sesuai pernyataan Soetarto (2008) bahwa pengenceran bertingkat adalah pengenceran yang dilakukan untuk mengurangi jumlah mikroba yang tersuspensi dalam cairan.

d.      Total Plate Count (TPC)

Metode perhitungan mikroba yang digunakan dalam praktikum adalah metode hitung cawan (Total Plate Count). Metode hitung cawan berdasarkan pada asumsi bahwa setiap sel mikroorganisme hidup dalam suspensi akan tumbuh menjadi satu koloni setelah ditumbuhkan dari lingkungan yang sesuai. TPC memiliki syarat kisaran mikroorganisme yang dapat dihitung, yaitu antara 30-300 koloni dari total kuadran cawan. Apabila koloni kurang dari 30 maka digolongkan TSUD (Terlalu Sedikit Untuk Dihitung. Begitu pula untuk koloni yang melebihi 300, maka digolongkan TBUD (Terlalu Banyak Untuk Dihitung). Hal ini sesuai dengan pernyataan Dwidjoseputro (2005) bahwa prinsip dari metode hitungan cawan (Total Plate Count) adalah bila sel mikroba yang masih hidup ditumbuhkan pada medium, maka mikroba tersebut akan berkembang biak dan membentuk koloni yang dapat dilihat langsung, kemudian dihitung tanpa menggunakan mikroskop.

e.       Pewarnaan Gram

Pewarnaan Gram adalah salah satu teknik pewarnaan untuk mengetahui spesies bakteri yang termasuk gram positif dan negatif beradasarkan sifat kimia dan dinding sel. Pewarnaan Gram dilakukan untuk mengetahui karakteristik bakteri yang dapat dengan mudah diidentifikasi berdasarkan jenis gramnya. Bakteri Gram positif adalah bakteri yang mempertahankan zat warna metil ungu selama proses pewarnaan gram. Bakteri Gram positif  akan tampak berwarna ungu di bawah mikroskop, sedangkan bakteri Gram negative tampak berwarna merah muda. Sedangkan, bakteri Gram negatif adalah bakteri yang tidak mempertahankan zat warna metil ungu.

Mekanisme kerja pewarnaan bakteri Gram positif akan mengalami denaturasi protein pada dinding sel setelah pencucian oleh alkohol sehingga protein menjadi keras dan beku, pori-pori mengecil. Larutan kompleks kristal violet dan iodium dipertahankan dan sel tetap berwarna ungu. Sedangkan, pewarnaan bakteri Gram negatif akan kehilangan larutan kompleks kristal violet karena pada saat pencucian dengan alkohol, zat lipid ikut terlarut kemudian bakteri gram negatif mempertahankan zat warna merah dari safranin. Hal ini sesuai dengan pernyataan BPOM (2008) bahwa identifikasi mikroba dilakukan dengan pewarnaan Gram langsung terhadap koloni yang diisolasi dari media biakan, metode pewarnaan dapat diidentifikasi bakteri Gram positif dan Gram negative.

Daftar Pustaka :

[BPOM] Badan Pengawasan Obat dan Makanan. 2008. Pengujian Mikrobiologi Pangan. Vol. 9, No. 2, Maret 2008. Jakarta.

Djaafar TF dan Siti Rahayu. 2007. Cemaran Mikroba pada Produk Pertanian, Penyakit yang Ditimbulkan dan Pencegahannya. Jurnal Litbang Pertanian. 26(2). Balai Pengkajian Teknologi Pertanian Yogyakarta.

Dwidjoseputro, D. 2005. Dasar-Dasar Mikrobiologi. Jakarta: Djambatan.

Schlegel, H.G. 1994. Mikrobiologi Umum. Yogyakarta: Gajah Mada University Press.